육류의 품질이나 가공에 대한 전문적인 지식을 가진 사람이 고기 전문 식당을 경영한다면 아무래도 신뢰가 간다.  육류 가공은 여러 과정을 거친다. 생체를 도축하고 나면 뼈가 붙은 지육에서 뼈를 발라내는 발골 작업을 해야 하고 부위별로 나누는 정형 작업을 해야 한다. 이 과정에서 육류는 등급이 결정되고 소비자에게 공급된다.  이 과정을 전문적으로 하는 자격증이 있다. 국가에서 인증하는 ‘식육처리기능사’ 자격증이다. 우리나라 전체 식육점 운영자 중 약 20% 정도가 이 자격증을 소지한 전문가라고 한다. 게다가 고기 전문 식당을 운영하는 사람들 가운데 이 자격증을 소지한 사람은 더 적다고 보면 된다. 양남면 양남한우 식육식당의 김대진(51) 사장은 지난 2004년 ‘식육처리기능사’ 자격을 획득했다. 김 사장은 이 자격증을 획득하기 위해 경산시의 식육점에서 일하면서 기능과 이론을 익혔다. 그리고 자격증을 획득하고 나서 자신의 식당을 열었다. 올해까지 23년째 한우와 한돈을 전문으로 취급하는 식당을 운영하고 있는 것이다. 김 사장은 “그동안의 경험과 노력으로 고기의 품질이나 부위별 특성 등에 대해서는 누구보다 자신있다”고 말했다. 당연히 좋은 고기의 선별도 다른 사람들보다 안목이 다르다고 할 수 있다. 김 사장은 “대부분의 소비자들은 지방이 많은 부위, 소위 마블링이 두드러진 부위를 최고등급이라고 선호하고 비싼 가격으로 구입해서 먹지만 사실은 그 부위는 건강에 이롭지 않다”며 “최고등급의 식감도 내고 건강에도 좋은 고기를 소비자들에게 내놓기 위해 최선을 다하고 있다”고 했다. 마블링이 많은 고기를 만들어 최고등급을 받기 위해서는 농가도 힘이 든다고 설명했다. 비육 기간이 길고 사료비와 인건비가 더 들어가기 때문이다. 그리고 건초가 대부분 수입품이어서 육우 농가의 고충은 크다고 했다. 김 사장은 “지방질이 적으면서도 부드럽고 고소한 고기를 골라서 소비자에게 내놓기 위해 그동안의 전문적인 지식을 총동원 한다”며 “그것이 농가와 소비가자 윈윈할 수 있는 길이라고 생각하는데 소비자들의 반응도 매우 좋은 편”이라고 밝혔다. 김 사장은 맛 좋은 고기를 먹는 비결도 설명했다. 가능하면 신선한 고기를 먹어야 한다고 조언했다. 중간 등급 이상의 고기는 도축장에서 생산한 정육을 바로 먹는 것이 가장 맛있게 먹는 방법이고 등급이 낮은 고기는 숙성을 오래하는 것이 오히려 좋은 맛을 낸다고 말했다. 그래서 김 사장이 운영하는 양남한우 식육식당은 좋은 등급의 고기를 재고를 남기지 않고 바로바로 공급하고 있어 항상 맛있는 고기를 소비자에게 제공하고 있다. 실제로 양남한우 식육식당의 한우는 마블링이 적으면서도 부드럽고 고소한 최고등급의 맛을 구현한다. 도축장에서 작업한 고기를 전문가의 눈으로 직접 보고 최고 품질의 것을 고르기 때문에 가능한 일이다. 양남한우 식육식당은 한우 전문점이기도 하지만 한돈 삼겹살이 맛있기로 소문이 나 있다. 김 사장이 육가공 공장에서 암퇘지만 골라 직접 작업을 해서 가져온 고기기 때문에 어김없이 좋은 품질의 고기를 내놓기 때문이다. 그래서 고객들은 이 식당의 삼겹살과 목살을 먹으면서 다른 식당에서는 경험하지 못한 맛이라고 치켜 세운다. 코로나19 이후 회식이 금지되면서 양남한우 식육식당의 매출은 거의 반 토막이 났다. 그래서 코로나19 초기에는 줄어든 매출을 감당하기 위해 점심 도시락 메뉴를 개발해 시작했지만 식당 영업에 집중하기 위해 중단했다. 김 사장은 “매출이 적어졌지만 꾸준한 맛과 정성으로 승부를 걸기로 하고 고통을 인내하고 있다”며 “코로나19 이후 일상이 회복되고 나면 신뢰가 가는 맛의 식당으로 기억하며 새로운 발전이 이뤄질 것으로 기대한다”고 말했다. 양남한우 식육식당의 킬러콘텐츠 중 하나는 1톤짜리 소를 잡으면 700~800g밖에 나오지 않는다는 주먹치와 안창살이다. 쉽게 맛볼 수 없는 이 부위의 고기는 주문 예약을 하면 먹을 수 있다. 그리고 점심특선으로 나오는 곤드레밥 정식은 간단한 점심을 먹기 위한 고객을 위해 정성을 다해서 마련한다. 강원도 산지에서 무농약 농산물 인증을 받은 곤드레 나물을 구입해 들기름에 볶고 전기 가마솥밥으로 내놓는다. 김 사장은 “손님의 건강을 최우선으로 생각하며 내놓은 음식이니만큼 대부분의 좋아한다”고 말했다. ▲주소 : 경주시 양남면 동해안로 644▲전화 : 054-777-6667▲위치 : 양남면 읍천교차로에서 100m