혁명가(革命家)가 나타나 수백 수천 년을 이어온 민족(民族)의 가난(家難)을 단칼에 잘랐다. 우리세대는 매일 식사에서, 유제품이나 육제품의 단백질 증가 등으로 ‘건강증진’과 ‘수명연장(壽命延長)’에 큰 역할을 해 왔다. 예부터 몽골 같은 유목민족들은 기아(飢餓)와 열악한 환경을 헤쳐 온 이유에도 영양이 풍부한 단백질과 유(乳)식품을 섭취할 수 있었다. 모유(母乳)나 우유(牛乳)로 자라나는 ‘영유아’와는 달리 성인(成人)들의 상당수는 우유를 마시면, 설사를 하는 등 우유를 마시지 못한다. 이는 유당불내증(乳糖不耐症)이라고 불리는 현상으로 그 이유는 모유(母乳)와 우유(牛乳)에 포함되어 있는 유당(乳糖) 때문이다. 유당(乳糖)은 포유류인 우유(牛乳)에만 존재하며, 유아(乳兒)에서는 소장(小腸)의 ‘유당분해효소’로 처리돼 영양이나 에너지원이 된다.그러나 이유기(離乳期)를 지나면, 소장(小腸)의 효소 활성이 급속히 떨어지면서 분해되지 않은 유당이 대장에까지 도달한다. 대장(大腸)에는 유당을 먹이로 하는 많은 장내 세균이 공생(共生)하고 있어, 이것을 급속히 젖산, 아세트산, 포름산 등에 대사(代謝)한다. 이러한 유기산(有機酸)은 대장을 자극하고, 연동운동(蠕動運動)을 항진시키기 위해 설사(泄瀉)를 하는 것이다. 우리나라 사람도 이유(離乳) 후에 유당(乳糖) 분해 효소가 감소하므로, 모유나 우유를 먹을 수 있는 것은 생후의 일정기간 뿐이다. 유아(幼兒)가 언제까지나 우유를 계속 마시면, 어머니에게 배란(排卵)이 생기지 않아 새롭게 임신(姙娠)할 수 없는 구조로 되어 있다. 이는 모든 포유류에 갖춰진 이유(離乳)의 ‘메커니즘’이자 영아(嬰兒)의 생명줄인 모유를 형제나 아버지에게 빼앗기지 않기 위한 구조로 진화해왔다.성인(成人)이 되어도, 우유를 마실 수 있는 성인은 ‘돌연변이종’인 것이다. 우유에는 락툴로오스(Lactulose)라고 불리는 당(糖)이 함유돼 있는데, 이것도 사람의 소장(小腸)에서는 분해되지 않아, 대장(大腸)에 도달하여, 거기서 공생세균의 영양분이 된다. ‘락툴로오스’는 유산균과 비피더스균을 증가시키고, 암모니아를 분해해 변(便)을 부드럽게 하므로 만성 변비(便祕)나 간병 치료에 이용되고 있다. 셀룰로오스나 락툴로오스는 장내 세균에 의해 수소(H2)로도 대사되므로 궤양성(潰瘍性) 대장염으로 인한 점막(粘膜) 장애나, 체중 감소를 감소시킨다. 우유(牛乳)를 가열처리하면 ‘락툴로스’가 약 200배 증가하므로 특히 고령자에게는 데운 우유가 대장기능 보호와 변통(便通)개선 및 골다공증 예방 등에도 효과적이다. 소장(小腸)에서 분해되지 않고, 대장(大腸)의 공생(共生) 미생물에 의해 대사되는 식재료에 식이 섬유가 있다. 식이섬유는 야채나 해조류 등의 세포벽을 구성하는 소화되기 어려운 성분의 총칭으로 셀룰로오스, 펙틴, 글루코만난, 아가로스, 알긴산, 카라게난 등 실로 다양하다. 미역이나 톳은 건조중량의 60~70%를 식이섬유가 차지하고 있는 우수한 식품소재다. 야채의 주요 섬유인 셀룰로오스 등은 사람의 대장(大腸)의 공생 세균인 ‘셀룰라아제’에서 분해되지만, 많은 유럽인의 장내 세균은 해조류의 식물섬유를 분해하지 못한다. 일본인과 우리나라 사람들의 대부분은 해초(海草)를 분해하는 장내 세균을 가지고 있어서, 해조류에서도 식이섬유를 섭취할 수 있다. 쌀이나 보리는 약 4kcal/g의 에너지를 생산하지만, 식이섬유의 유효 에너지 량은 아주 낮으며, 특히 해조류의 에너지 량은 극히 적어 다이어트 식품으로도 추천된다. 유당(乳糖), 락툴로오스, 식이섬유 등은 장내 세균에 의해 젖산, 아세트산, 기산, 낙산, 프로피온산 및 수소나 메탄 등으로 대사(代謝)된다. 장내 ‘수소생균’과 ‘메탄생균’의 비율(比率)은 민족이나 식사에 따라 크게 다르다. ‘수소생균’이 많은 사람은 장(腸)의 ‘연동운동’이 빠르고, 변(便)이 무른 경향이며, 메탄생균이 많은 사람은 연동운동이 느려 변비(便祕) 기미가 많다. 장내 세균총(細菌叢)의 총중량이 1kg 가까이 되면, 간(肝)에 필적하는 장기(臟器)로 생각된다. 일찍부터 ‘의식동원’이나 ‘약식동원’이라는 개념이 있지만 이들 기반에도 장내 세균이 담당하는 역할은 커서 앞으로 연구의 발전이 기대된다. 그런데 현재는 세계가 온통 코로나-19로 전전긍긍하고 있다. 필자의 개인에 까지 영향을 미치고 있다. 세계를 섬멸하는 핵(核)폭탄을 만드는 시대에 와 있건만, 눈에 보이지 않는 코로나-19 바이러스병원체 하나 못 잡는 사람들이다.