비타민C의 발견의 계기가 항해(航海) 중에 있었다. 15세기중반에서 17세기 중반까지의 소위 대항해시대(大航海時代)의 유럽에서는, 장거리 항해 중에 잇몸이나 팔다리가 붓는 괴혈병(壞血病)이 격증하여 사망자까지 많이 나왔다. 그런데 육지에 도착해서 레몬이나 오렌지를 먹으니, 발병자가 회복되었기 때문에 감귤류에 항(抗)괴혈병 인자(因子)가 함유되어 있음이 확실해보였다. 다만 감귤류에서 비타민C가 안정한 결정(結晶)으로서 추출된 것은 1928년 부터였다. 　 비타민A 결핍에 의한 눈-병의 역사도 오래전이었는데, 고대 이집트의 고(古)문서에 야맹증(夜盲症)으로 보이는 기술(記述)이 있고, 음식물이 원인으로 생각된다는 것이다. 20세기에 들어오면, 구미(歐美)와 일본에서 연구가 진전(進展), 일본의 농촌에서 가난한 집의 아이들에게 야맹증(夜盲症)과 각막손상(角膜損傷), 실명(失明) 등의 증상이 보여, 동물의 간(肝) 유래의 간유(肝油)에 치료효과가 있음을 판명했다. 또 비타민A의 결핍이 위암(胃癌)의 발증에 관여한다는 것도 밝혔다. 　 1980년대에 들어오면, 체내에 들어와서 비타민A로 변(変)하는 물질, β-카로틴 등의 카로티노이드(Carotinoid)가 발암(發癌)의 억제에 효과가 있어서, 곧 바로 임상연구를 진행했다. 적당한 양(量)은, 위암(胃癌)이 억제되는 효과를 보였지만, 반대로 카로티노이드를 대량(大量)으로 섭취한 끽연자(喫煙者)는 폐암(肺癌)의 발증률이 오히려 높아졌다는 데이터가 나와, 안전한 섭취량에 대해서는 요(要) 주의가 요구되기도 했다. 　 비타민D는, 사지(四肢)와 척주(脊柱)가 구부러지는 구루병(佝僂病, 곱추)과의 관계가 의심되었다. 구루병의 역사도 오래되어, 기원전의 페르시아와 이집트 전쟁에서 전사(戰死)한 양쪽 국민의 두개골의 강도(强度)를 조사했는데, 이집트인 쪽이 분명히 강(强)했다.　 그 원인은 양국의 일조량(日照量=날씨)의 차이에 의한 것임이 판단되었다. 성분이 무엇인지는 몰라도, 일광(日光)에 의한 비타민D가 증가한 것으로 알려진 것이다. 그 후, 18세기 말이 되어서야 대구 등의 생선의 간유(肝油)의 섭취가 구루병의 치료에 효과가 있음을 알았다. 　 한편 비타민E의 해명(解明)은, 다른 비타민과는 달리, 20세기 초(初), 미국의 과학자 마-틸(H. A. Mattill)이 실험-쥐에 탈지분유를 먹여 길렀더니, 불임(不姙)이 되는 현상을 발겼다. 또 같은 미국의 에반스(H. M. Evans)와 비숍(K.S. Bishop)은 인공사료(人工飼料) 성분 (단백질, 당류, 지질, 비타민 A, 비타민C, 비타민D, 비타민B1)을 실험쥐에 먹이며 성장시켰으나 번식(임신)하지 않았다. 그런데 이 실험쥐에 소맥배아(小麥胚芽)와 목초(牧草) 등, 일반적인 사료를 가(加)하니 정상적으로 임신(妊娠)을 했다. 이 실험으로 에반스는 임신에 필요한 물질을 토코페롤(Tocopherol)이라고 명명했다. 토코페롤(Tocopherol)이라는 말의 유래는, 그리스어로 아이를 낳다(Tocos) 힘을 주다(phero)라는 두 가지 뜻이 있고, 여기에 ol(수산기를 가진 화합물의 총칭)을 합친 것이다. 토코페롤을 비타민E로 명명한 것은 비타민을 필요량보다 과잉으로 섭취하면, 확실히 질병이 되지만, 주위하지 않으면 안 되는 것은, 결핍이 되어도 증상이 곧바로 나타나지 않는다는 것이다. 　 먼저 신체의 장기(臟器)나 근육 등, 조직(組織) 레벨의 비타민이 부족하고, 다음에는 혈액과 세포 레벨에서 비타민이 부족하다. 처음에는 아무 증상도 없기 때문에, 잠재성(潛在性) 결핍증이라 부르는 상태, 그것이 진행하면, 권태감이나 현기증, 두통(頭痛)등이 나타나지만, 의사에게 진료를 받아도 원인을 알 수 없는 경우가 대부분이다. 　 비타민 K (Vitamin K)는 지용성(脂溶性) 비타민의 일종이다. 비타민K 의존성 단백질의 활성화(活性化)에 필수적이며, 동물체 내에서 혈액응고와 조직의 석회화에 관여한다. 따라서 비타민K가 결핍되면 출혈(出血)이 나타나고, 또한 골다공증이나 동맥경화와 관련이 있는 것으로 생각된다. 비타민의 발견자는 폴란드의 생화학자 카슈미르-풍크다.　 각기병(脚氣病)의 원인에 대한 연구 중, 1911년 쌀겨에 들어있는 화학물질이 결핍돼 각기병이 생기는 것을 발견했다고 발표, 다음해 1912년 이를 중요한 생명활동을 담당하는 아민(amin)이라는 뜻의 조어로 비타민이라 명명(命名)명명하고, 비타민 섭취의 중요성을 주장했다.